Trio crabe, avocat, pamplemousse

Servit en assiette, ça change de la verrine !

Pelez les pamplemousses à vif en récupérant le jus et coupez les quartiers en deux. Réservez.

Égouttez la chair/pinces de crabe.

Épluchez les avocats et coupez en gros dés (au dernier moment)

Avec le jus des pamplemousses, ajoutez de l'huile d'olive, le jus d'un demi citron vert, du sel et du poivre.

Disposez les ingrédients sur l'assiette et arrosez le tout en insistant sur l'avocat.

Parsemez de basilic ciselé, de pignon de pin grillés et de piment d'Espelette.

Saumon aux spaghettis de concombre

une entrée simple et chic!

Déposez une belle tranche de saumon fumé de qualité.

Réalisez des spaghettis de concombre à moitié épluché avec une mandoline et déposez sur le saumon.

Faites une vinaigrette avec de la moutarde à l'ancienne, de l'huile d'olive, du miel, du citron, sel, poivre et arrosez le tout.

Servez avec une tranche de pain de seigle grillée.

Baba au vin pétillant, à la pêche.

un Baba sans le rhum, plus léger et fruité !

Cassez 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes.

Mélangez la farine avec une pincée de sel et 1 sachet de levure chimique.

Travaillez jusqu'à blanchiment les jaunes d'oeufs avec 125g de sucre. Incorporez 2 c. à s. de vin pétillant (crémant...) puis le mélange farine sel levure en le tamisant.

Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement à la pâte.

Versez dans un moule cheminée et placez au four à 180°C pendant 30 à 40 min.

Préparez le sirop en versant 50cl de vin pétillant dans une casserole avec 125g de sucre, laissez frémir 10min et ajoutez 5cl de liqueur de pêches. 

Démoulez le baba, placez le sur le plat de service et arrosez de suite avec le sirop refroidit. Gardez à température ambiante.

Coupez en cubes les pêches au sirop, placez dans un saladier et ajoutez 5cl de liqueur de pêches.

Réservez au frais.

Fouettez 30cl de crème liquide entière en chantilly avec 1 cuil. à soupe de sucre glace.

Au moment de servir, placez les pêches au centre du baba, déposez la chantilly sur les pêches et parsemez d'amandes effilées grillées. Servez bien frais.

Vous aimez le baba bien trempé, utilisez 75cl au lieu de 50cl de vin pétillant..

Biscuit de Savoie, panna cotta et sorbet, tout à la mûre

J'ai la chance d'avoir un mûrier dans mon jardin, mais quoi faire avec parfois, si ce n'est des confitures ?

Pour le biscuit :
battez 3 jaunes d'oeufs avec 75g de sucre en poudre et le zeste d'une orange.
Quand le mélange est mousseux ajoutez 30g de beurre ramollit, 75g de farine et 3 c. à s. de lait.
Battez les 3 blancs d'oeufs en neige et incorporez les délicatement à la pâte.
Placez dans des cercles à pâtisserie individuelle sur une plaque en silicone et cuire 25 min à 180°C.
Démoulez les biscuits sur une grille pour les refroidir.
Coupez la tête qui a poussée et chaque biscuit en 2 et garnissez avec de la confiture de mûres.
Nappez le biscuit d'un demi jus de citron avec 150g de sucre glace.

Pour la panna cotta au chocolat blanc :
Mixez 250g de mûres avec le jus d'un demi citron. Passez au chinois pour éliminer les grains et ajoutez du sucre à votre convenance.
Faites ramollir 6g de feuille de gélatine dans l'eau froide.
Cassez 125g de chocolat blanc et faites le fondre au bain marie.
Versez 40cl de crème liquide et portez à frémissements en remuant, retirez du feu. Ajoutez la gélatine dans le liquide non bouillant. Versez sur le chocolat et mélangez soigneusement.
Placez un peu de coulis de mûres bien froid dans le fond des verres et coulez la panna cotta dessus.
Faire prendre au frais et décorez d'une mûre.

Pour le sorbet :
Mixez 250g de mûres avec le jus d'un demi citron. Passez au chinois pour éliminer les grains et ajoutez 100g sucre.
Faites prendre en sorbetière et placez au congélateur.

duo de foie gras et Saint Jacques

Surprenant mais divin !

Pour le bouillon de légumes :

il vous faut des carottes, des navets, des poireaux, une patate douce, en fait tous les légumes que vous aimez !

Coupez les légumes en petits morceaux, et faites les cuire dans de l'eau salée, poivrée avec un bouquet garnit, thym, laurier, persil... et un oignon piqué d'un ou 2 clous de girofle.

Au moment de servir, cuire les noix de Saint Jacques sans le corail bien sûr, dans un peu d'huile d'olive, 2 min par face en fonction de la grosseur.

Servez le bouillon de légumes bien chaud et ajoutez y les noix de St Jacques qui finiront de cuire dans le bouillon et enfin une tranche de foie gras.

Servez sans attendre avec une demie tranche de brioche grillée.

Merci à Gérard pour cette recette (un dîner presque parfait) 

joue de porc et trio de purées

Une viande fondante, une déco surprenante !

Pour la joue de porc :

prévoyez 200g par personne, car la joue de porc réduit un peu à la cuisson et le fondant de cette viande incite à un reprendre !

Faites revenir un oignon émincé et une ou 2 gousses d'ail écrasées dans un mélange huile d'olive et beurre.

Faites dorer quelques minutes les morceaux de joue de porc coupés en morceaux et saupoudrez les généreusement de farine. salez, poivrez et arrosez d'un bouillon de volaille.

Ajoutez un bouquet garnit (thym, persil, laurier...) et laissez cuire à feu très doux pendant 3h.

Vous pouvez ajouter des champignons si vous aimez.

Pour les 3 purées :

1 - purée d'haricots verts : 

cuire les haricots frais dans de l'eau salée additionnée d'une cuillère à café de bicarbonate de sodium afin de conserver leur couleur. (ajoutez y une pomme de terre pou être sur de la consistance de votre purée ). Récupérez les légumes en les égouttant bien et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez une noix de beurre.

2 - pour la purée de carottes : 

cuire les carottes dans l'eau salée, égouttez les et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez une noix de beurre.

3 - pour la purée de bleu d'Artois :

ces pommes de terre sont plus économiques que les vitelottes car plus facile à éplucher. (directement de mon potager)

Réalisez une purée classique, ajoutez un oeuf, un peu de lait et rectifiez l’assaisonnement.

Ces purées sont faciles à réchauffer et peuvent donc être préparées à l'avance. Le plat mijote doucement, bref pas de stress en cuisine !

ratatouille déstructurée, émulsion de basilic

Pour cette entrée chic, armez vous de courage car tous les ingrédients doivent être préparés et cuits séparément :

Il vous faut :des poivrons jaunes, des aubergines, des courgettes, des tomates, de l'ail, de l'huile d'olive, du basilic, de la crème entière liquide, du sel, du poivre, et un sachet de chips de légumes pour le croquant.

Pelez les poivrons, enlever les grains, coupez en dés de 1cm environ et cuire quelques minutes à la poêle avec de l'huile d'olive, Salez, poivrez. Réservez au frais.

Coupez les aubergines lavées, en dés de 1cm environ et cuire comme précédemment. Faites de même avec les courgettes et un peu d'ail écrasé.

Pour les tomates, mondez et épépinez les et coupez les en dés également. Faites revenir de l'ail écrasé dans l'huile d'olive et ajoutez les dés de tomates pas plus de 3 min, il faut les garder encore fermes (mi cuit).

Pour l"émulsion au basilic : Infusez un beau bouquet de basilic frais dans la crème liquide bien chaude et laissez refroidir. Filtrez et placez dans le siphon,  percutez la cartouche de gaz, réservez au frais.

30 min avant de servir, sortez tous les légumes du réfrigérateur pour éviter qu'ils soient trop froids.

Disposez les les uns à coté des autres sur l'assiette, l'émulsion au basilic de chaque côté et quelques chips de légumes. Décorez de feuilles de basilic frais.

Association de 3 verrines au dessert

Une verrine en 3D : gelée de violette, pana cota de chocolat blanc, et coulis de myrtilles.
Un tiramisu de fraises, amaretto
et une mousse de citron, coulis de citron sur un lit de spéculos

Duo asperges saumon

C'est la saison des asperges.

Pour la mousse d'asperges :
Faites cuire les asperges vertes, épluchées, dans une grande quantité d'eau salée.
Egouttez-les sur un papier absorbant.
Coupez les têtes sur 7cm environ.
Réalisez une mousse avec les pieds des asperges, des oeufs durs, de la mascarpone, un peu de citron, sel, poivre.

Pour la mousse de saumon :
Faites cuire le saumon frais au micro ondes avec du sel et du poivre.
Récupérez la chair et mixez avec de la crème fraîche pour garder une consistance épaisse.
Rectifiez l’assaisonnement.
Dans un emporte pièce, placez une couche de mousse de saumon, puis disposez 6 têtes d'asperges cuites tout autour, surmontez d'une couche de mousse d'asperges, d'une tranche de saumon fumé, et pour finir, d'une couche de mousse d'asperges.
Placez au frais la veille.

Réalisez une sauce au citron avec 1/2 jus de citron, des zestes mixés d'un citron, de la crème liquide, de 2 jaunes d'oeufs et de 20g de maïzena. Cuisez à feu doux sans cesser de remuer.
Laissez refroidir.
Déposez sur une assiette de service avec un trait de sauce et décorez de feuilles de brick en découpant des triangles beurrés et cuits au four à 180°C jusqu'à ce que les feuilles se colorent.

Association terre-mer

un duo de foie gras et pommes avec un duo crabe et avocats

Pour le foie gras :

Faites cuire des pommes reinettes épluchées et coupées en dés, dans un peu de beurre pour qu'elles restent un peu croquante. Laissez refroidir.

Etalez une feuille de brick et badigeonnez la de beurre fondu.

Placez 1 à 2 c. à s. de pommes au centre et repliez les bords pour former un rectangle.

Mettez sur une plaque à pâtisserie et enfournez 15min à 180°C après avoir préchauffé 10min.

Démoulez un bloc de foie gras de canard mi-cuit, coupez des portions de la taille d'une noix.

Faites sécher du pain d'épice au four pendant 20min à 120°C, laissez refroidir et mixez pour obtenir une chapelure.

Roulez le foie gras dedans en tout sens et gardez au frais.

Déposez le foie gras sur la feuille de brick aux pommes, chaude.

Pour le crabe :

Mixez finement des avocats avec un jus de citron vert, 1 c. à s. d'huile d'olive, salez, poivrez.

Récupérez la chair de crabe, salez, poivrez et ajoutez des baies roses mixées.

L'assaisonnement est très important dans ce plat.

Disposez sur l'assiette un rond d'avocat à l'emporte pièce et le crabe par-dessus.

Retirez le cercle délicatement.

Réalisez des ronds de feuilles de brick en découpant des bandes et enroulez les beurrées sur un emporte pièce et cuire au four à 180°C jusqu’à ce que les feuilles se colorent. Décollez très délicatement et laissez refroidir sur une grille.

Réalisez une sauce aux pommes, en faisant cuire 1 pomme dans un bouillon de légumes.

Mixez et assaisonnez. Ajoutez un trait de colorant jaune.

Servez avec des quartiers de pamplemousses pelés à vif, tout autour du crabe.

Cuisses de canard farcies, purée de vitelottes, flan de courgettes et de carottes.

Finalement assez simple mais un régal pour les papilles.

Le plus fastidieux, désosser le canard (j’en avais 12 !) :

Pour la farce :

Mélangez des foies de volaille avec de la chair à saucisse, un œuf, un peu de mie de pain, des zestes d’orange mixés, du sel, du poivre.

Après avoir désossé les cuisses de canard (en gardant le haut de l’os) farcir les cuisses avec ce mélange et disposez 3 quartiers d’oranges pelées à vif.

Refermez la cuisse et recoudre la peau.

Faites revenir dans de l’huile d’olive et du beurre, ajoutez de la farine (ou 3 tranches de pain d’épice) et cuire à la cocotte  pendant 1h à 1h30 sur feu doux avec un bouillon de volaille, du thym, du laurier, sel, poivre, 2 jus d’orange, quelques pignons de pin.

Faites réduire la sauce si elle est trop liquide au moment de servir.

Pour les flans de légumes :

Tapissez des ramequins beurrés de fines rondelles de courgettes.

Faites précuire des dès de carottes dans de l’eau salée et égouttez-les.

Mélangez de la crème et des œufs, du sel, du poivre et un peu de muscade.

Placez les carottes dans les ramequins et arrosez du mélange crème, œufs.

Cuire au bain marie au four à 180°C pendant 45min .

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pour la purée de vitelottes :

Réalisez une purée tout simple avec ces pommes de terre violettes au goût particulier, et ajoutez y un peu de beurre (ou de crème) ainsi qu’un œuf entier. Rectifiez l’assaisonnement.

Passez cette purée au chinois pour un effet lissant plus agréable au palais !

Disposez dans l’assiette de service et arrosez copieusement de sauce.

Pavé de cabillaud en croûte de beurre d’herbes, tomates et girolles.(j’adore !)

Pour les tomates :

Coupez 5 tomates grappe mondées et épépinez, en deux.

Enrobez-les d’huile d’olive, parsemez de poivre, de sucre, d’ail écrasé, de sel et de basilic haché.

Enfournez pour 1h30 à 90°C.

Pour le beurre d’herbes :

Faites suer 2 échalotes ciselées dans une noisette de beurre. Dans un saladier, mélangez 100g de chapelure, 200g de beurre pommade, 5g de pluches de cerfeuil haché, 5g de pluches d’estragon haché, 15g de pluches de persil haché, les échalotes, salez, poivrez.

Etalez le beurre d’herbes sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau, et faites le durcir au frais.

Taillez 4 rectangles de la taille de vos pavés de cabillaud (ou de colin).

Assaisonnez le poisson de sel et de poivre et faites rôtir avec de l’huile d’olive dans une sauteuse. Posez le beurre d’herbes sur le poisson et passez sous le grill du four jusqu’à l’obtention d’une fine croûte légèrement dorée..

Déglacez la sauteuse au vinaigre balsamique et laissez réduire, poivrez.

Cuire les girolles après les avoir lavés et séchés dans de l’huile d’olive pour qu’ils rendent leur eau de cuisson. Egouttez-les puis faites revenir dans du beurre moussant avec une gousse d’ail. Poivrez.

Disposez 3 pétales de tomates (réchauffées au micro-ondes), posez dessus le cabillaud au beurre, les girolles et un trait de réduction balsamique.

Le cabillaud peut être piqué d’ail confit avant cuisson.

Défaites la gousse d’ail mais ne l’épluchez pas, mais essayez de les calibrer.

Mettez-les dans une casserole et ajoutez 1 branche de thym frais, 10 grains de poivre noir, 5g de gros sel et 25cl d’huile d’olive.

Faites confire la préparation à 75/80°C pendant 45min à 1h.

Laissez refroidir dans l’huile et conservez les tels quels.

Epluchez les gousses d’ail confites et coupez-les en fins bâtonnets. Pratiquez plusieurs incisions sur les pavés de poisson et piquez-les d’ail.

Cette recette est très longue mais le résultat est divin !

Petit gâteau chocolat blanc, framboises.

Pour le biscuit :

Fouettez 4 jaunes d’œuf avec 100g de sucre, 100g de farine et 4 blancs en neige .

Etalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire 10 min a four préchauffé à 200°C. Démoulez sur une torchon humide. Otez le papier et roulez le biscuit avec le linge.

Préparez un sirop avec de l’eau et du sirop de framboises.

Déroulez le biscuit et imbibez le copieusement.

Découpez des cercles à l’emporte pièce ainsi que des bandes de la  moitié de la hauteur de vos cercles.

Placez un fond de biscuit et une bande délicatement dans les cercles individuels.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre 200g de chocolat blanc avec 2 c. à s. de lait, au bain marie.

Battez 2 blancs d’œuf en neige.

Montez 20cl de crème liquide entière en chantilly.

Incorporez la chantilly au chocolat puis les blancs en neige.

Placez au centre des moules en biscuit un autre emporte pièce plus petit.

Versez la mousse au chocolat blanc autour du centre et laissez prendre au frais pendant 4h.

Pour la mousse de framboises :

Mixez 250g de framboises et passez au tamis pour éliminer les grains.

Chauffer 5cl de ce coulis et dissoudre 2 feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorées. Mélangez au reste du coulis.

Montez 20cl de crème liquide entière en chantilly et incorporez la crème au framboises.

Enlevez le cercle du centre délicatement et remplacez le par le coulis de framboises.

Mettez au frais 4h.

Démoulez le tout sur une assiette de service avec l’aide d’un couteau car le démoulage est délicat, versez un peu de coulis de framboises (surgelé ou maison) et décorez d’un cercle de chocolat noir, de framboises, de groseilles et de poudre de cacao.

Cabillaud rôti au chorizo, sauce safranée au citron, purée de brocolis.

Pour la sauce:

Mélangez 1 c. à s. d’eau, 1 c. à s. de jus de citron, 150g de beurre, du sel, du poivre et 3 jaunes d’œuf. Placez au bain marie à feu doux.

Fouettez l’ensemble jusqu'à ce que le mélange s’épaississe, puis ajoutez 1 demi c. à c. de safran  et  4 c. à s de crème épaisse entière.

Fouettez de nouveau, réservez la sauce.

Pour la purée :

Cuire des brocolis surgelés selon les indications du paquet (ou frais si vous en disposez)

Réalisez une purée de pommes de terre et mixez avec une majorité de brocolis. Salez, poivrez.

Pour le cabillaud :

Placez le cabillaud en pavés sur une plaque allant au four, badigeonnez d’huile d’olive, salez, poivrez.

Coupez le chorizo en rondelles fines et disposez les sur le poisson.

Faites cuire 9 min dans le four à 200°C.

Disposez les pavés avec la sauce safranée, de la purée à l’emporte pièce et des tomates cerise rapidement poêlées dans de l’huile d’olive.

Abricots, cerises, pistache, un mélange réussit

Pour la crème de cerise :

Mixez 250g de cerises (fraîchement cueillies de mon jardin) avec 25cl de crème liquide entière. Passez au tamis et placez dans le siphon avec une cartouche de gaz. Mettez au frais pour 3 h minimum.

Pour les abricots :

Coupez des abricots en 2, enlevez le noyau et piquez les demi fruits sur une brochette.

Placez au four à 220°C et cuire une dizaine de minutes.

Placez la brochette encore chaude avec la crème de cerise siphonnée, bien froide, à part,

une boule de glace à la pistache dans une cuillère et des sablés maison.

Décorez à votre convenance.

Trio de deserts

Un millefeuilles de pain d’épice glacés aux pruneaux, une mandarine confite, et une tatin aux poires déstructurée.

Pour le millefeuilles :

Faire trempez des pruneaux coupés en dès, dans l’armagnac toute la nuit.

Réalisez une crème anglaise et incorporez 20cl de crème liquide préalablement fouettée.

Incorporez l’armagnac des pruneaux égouttés et placez en sorbetière. Ajoutez les pruneaux avant prise complète.

Découpez des ronds à l’emporte pièce dans des fines tranches de pain d’épice, et faire sécher au four quelques minutes.

Placez une tranche de pain d’épice dans le fond d’un emporte pièce, puis une couche de glace aux pruneaux, une tranche de pain d’épice, une couche de glace et terminez par une tranche de pain d’épice. Remettre au congélateur. Sortez 20min avant dégustation.

Pour la mandarine confite :

Pelez 12 mandarines à moitié en faisant une incision tout autour.

Dans une casserole, versez 200g de sucre,3 gousses de cardamome, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille fendue, 1 clou de girofle,  1 étoile de badiane et une pincée de safran en poudre.

Ajoutez les mandarines et couvrez d’eau. Donnez un bouillon et cuire 30min à feu doux.

Egouttez les mandarines et faire réduire légèrement leur sirop.

Versez sur les mandarines et gardez au frais 12h.

Pour la tatin :

Réalisez la veille un caramel au beurre salé et crème pour obtenir une consistance de coulis à température ambiante.

Faites cuire rapidement des dès de poires (comices) citronnées, dans une noix de beurre.

Découpez des triangles de pâte feuilletée et cuire à 180°C entre 2 plaques pendant 10 à 15 min.

Disposez les poires dans un ramequin, arrosez de coulis de caramel et placez 2 triangles de pâte feuilleté cuite.

Foie gras aux pommes et son coulis

Pour la terrine :

Pelez des pommes reinettes, coupez-les en deux, retirez le cœur, puis taillez-les en lamelles régulières, arrosez-les de jus de citron.

Faites les cuire dans le beurre sur feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en les retournant souvent.

Poivrez et égouttez-les.

Découpez le foie gras de canard mi-cuit en tranches de moins d’1cm d’épaisseur de la taille de votre emporte-pièce.

Déposez une tranche de foie gras au fond puis une 1^ère couche de pommes, une tranche de foie gras, une couche de pommes et terminez par une tranche de foie gras, en tassant bien à chaque fois. Placez au frais .

Pour le coulis :

Faire réduite 30cl de vin rouge à moitié.

Préparez un caramel clair avec 40g de sucre en poudre humidifié. Placez-y 2 pommes pelées, coupées en dès et cuisez sur feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Versez le vin et laissez bouillonner 5 min. Mixez avec du poivre.

Réalisez des ronds de feuilles de brick en découpant des bandes et enroulez les beurrées sur un emporte pièce et cuire au four à 180°C jusqu’à ce que les feuilles se colorent. Décollez très délicatement et laissez refroidir sur une grille.

Démoulez la terrine,

Enlevez la 1^ère tranche de foie gras, disposez un cercle de feuilles de brick cuit .

Entourez de coulis de pommes et quelques noisettes concassées.

Disposez une demi tranche de brioche fraîchement grillée.

mes macarons

Des Amies m'ont offert un cour de cuisine dans la préparation des macarons, pour les en remercier je leur ai confectionné ces gourmandises. 

Pour la 1ère réalisation, mes collègues ont été les cobayes !

avant cuisson :

au citron

fraise tagada

Chocolat gingembre

Parmentier de poisson, sauce citron

Une entrée fine de poisson et son feuilleté

Réalisez une purée avec 800g de pommes de terre, cuire les brocolis surgelés dans de l'eau bouillante salée. Mixez la purée avec les brocolis égouttés et ajoutez 50g de beurre, du sel et du poivre.

Salez et poivrez 600g de filets de poisson et cuire 3 - 4 min aux micro-ondes. Émiettez grossièrement le poisson.

Dans un emporte-pièce, placez un peu de purée verte, le poisson, une tomate séchée coupée en morceaux et recouvrez de purée.

Réchauffez au four 15min à 150°C (préchauffé 10 min) avant de servir démoulé.

Servez avec une sauce au citron et un feuilleté réalisé avec une pâte feuilletée coupée en triangle et cuite au four entre 2 plaques à 180°C pendant 15min.

Trio de framboises

Crème brûlée, génoise légère, et glace, le tout aux framboises !

Pour la crème brûlée:

Fendez une gousse de vanille en deux dans la longueur. Grattez les graines sur 15cl de lait entier dans une casserole avec 1c. à soupe de miel. Portez doucement à ébullition en remuant pour dissoudre le miel. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.

Battez 5 jaunes d'oeufs et 80g de sucre au fouet jusqu’à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez en remuant le lait aromatisé et 35cl de crème fleurette.

Répartissez 250g de framboises ( fraîchement cueillies du jardin) dans 4 ramequins beurrés. Versez la crème, et cuire 45 min à 100°C.

Laissez refroidir, gardez au frais. Saupoudrez de sucre cassonade et grillez au chalumeau.

Pour la génoise :
Réalisez une génoise, coupez-la en 2 et garnissez d'un mélange de confiture de framboises et de framboises fraîches mixées.
Coupez de petites parts au milieu du gâteau.

Servez avec un coulis de framboises et une glace à la framboise maison.