Duo asperges saumon

C'est la saison des asperges.

Pour la mousse d'asperges :
Faites cuire les asperges vertes, épluchées, dans une grande quantité d'eau salée.
Egouttez-les sur un papier absorbant.
Coupez les têtes sur 7cm environ.
Réalisez une mousse avec les pieds des asperges, des oeufs durs, de la mascarpone, un peu de citron, sel, poivre.

Pour la mousse de saumon :
Faites cuire le saumon frais au micro ondes avec du sel et du poivre.
Récupérez la chair et mixez avec de la crème fraîche pour garder une consistance épaisse.
Rectifiez l’assaisonnement.
Dans un emporte pièce, placez une couche de mousse de saumon, puis disposez 6 têtes d'asperges cuites tout autour, surmontez d'une couche de mousse d'asperges, d'une tranche de saumon fumé, et pour finir, d'une couche de mousse d'asperges.
Placez au frais la veille.

Réalisez une sauce au citron avec 1/2 jus de citron, des zestes mixés d'un citron, de la crème liquide, de 2 jaunes d'oeufs et de 20g de maïzena. Cuisez à feu doux sans cesser de remuer.
Laissez refroidir.
Déposez sur une assiette de service avec un trait de sauce et décorez de feuilles de brick en découpant des triangles beurrés et cuits au four à 180°C jusqu'à ce que les feuilles se colorent.