Finalement assez simple mais un régal pour les papilles.
Le plus fastidieux, désosser le canard (j’en avais 12 !) :
Pour la farce :
Mélangez des foies de volaille avec de la chair à saucisse, un œuf, un peu de mie de pain, des zestes d’orange mixés, du sel, du poivre.
Après avoir désossé les cuisses de canard (en gardant le haut de l’os) farcir les cuisses avec ce mélange et disposez 3 quartiers d’oranges pelées à vif.
Refermez la cuisse et recoudre la peau.
Faites revenir dans de l’huile d’olive et du beurre, ajoutez de la farine (ou 3 tranches de pain d’épice) et cuire à la cocotte pendant 1h à 1h30 sur feu doux avec un bouillon de volaille, du thym, du laurier, sel, poivre, 2 jus d’orange, quelques pignons de pin.
Faites réduire la sauce si elle est trop liquide au moment de servir.
Pour les flans de légumes :
Tapissez des ramequins beurrés de fines rondelles de courgettes.
Faites précuire des dès de carottes dans de l’eau salée et égouttez-les.
Mélangez de la crème et des œufs, du sel, du poivre et un peu de muscade.
Placez les carottes dans les ramequins et arrosez du mélange crème, œufs.
Cuire au bain marie au four à 180°C pendant 45min .
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Pour la purée de vitelottes :
Réalisez une purée tout simple avec ces pommes de terre violettes au goût particulier, et ajoutez y un peu de beurre (ou de crème) ainsi qu’un œuf entier. Rectifiez l’assaisonnement.
Passez cette purée au chinois pour un effet lissant plus agréable au palais !
Disposez dans l’assiette de service et arrosez copieusement de sauce.
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