Pavé de cabillaud en croûte de beurre d’herbes, tomates et girolles.(j’adore !)

Pour les tomates :

Coupez 5 tomates grappe mondées et épépinez, en deux.

Enrobez-les d’huile d’olive, parsemez de poivre, de sucre, d’ail écrasé, de sel et de basilic haché.

Enfournez pour 1h30 à 90°C.

Pour le beurre d’herbes :

Faites suer 2 échalotes ciselées dans une noisette de beurre. Dans un saladier, mélangez 100g de chapelure, 200g de beurre pommade, 5g de pluches de cerfeuil haché, 5g de pluches d’estragon haché, 15g de pluches de persil haché, les échalotes, salez, poivrez.

Etalez le beurre d’herbes sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau, et faites le durcir au frais.

Taillez 4 rectangles de la taille de vos pavés de cabillaud (ou de colin).

Assaisonnez le poisson de sel et de poivre et faites rôtir avec de l’huile d’olive dans une sauteuse. Posez le beurre d’herbes sur le poisson et passez sous le grill du four jusqu’à l’obtention d’une fine croûte légèrement dorée..

Déglacez la sauteuse au vinaigre balsamique et laissez réduire, poivrez.

Cuire les girolles après les avoir lavés et séchés dans de l’huile d’olive pour qu’ils rendent leur eau de cuisson. Egouttez-les puis faites revenir dans du beurre moussant avec une gousse d’ail. Poivrez.

Disposez 3 pétales de tomates (réchauffées au micro-ondes), posez dessus le cabillaud au beurre, les girolles et un trait de réduction balsamique.

Le cabillaud peut être piqué d’ail confit avant cuisson.

Défaites la gousse d’ail mais ne l’épluchez pas, mais essayez de les calibrer.

Mettez-les dans une casserole et ajoutez 1 branche de thym frais, 10 grains de poivre noir, 5g de gros sel et 25cl d’huile d’olive.

Faites confire la préparation à 75/80°C pendant 45min à 1h.

Laissez refroidir dans l’huile et conservez les tels quels.

Epluchez les gousses d’ail confites et coupez-les en fins bâtonnets. Pratiquez plusieurs incisions sur les pavés de poisson et piquez-les d’ail.

Cette recette est très longue mais le résultat est divin !