Cuisses de canard farcies, purée de vitelottes, flan de courgettes et de carottes.

Finalement assez simple mais un régal pour les papilles.

Le plus fastidieux, désosser le canard (j’en avais 12 !) :

Pour la farce :

Mélangez des foies de volaille avec de la chair à saucisse, un œuf, un peu de mie de pain, des zestes d’orange mixés, du sel, du poivre.

Après avoir désossé les cuisses de canard (en gardant le haut de l’os) farcir les cuisses avec ce mélange et disposez 3 quartiers d’oranges pelées à vif.

Refermez la cuisse et recoudre la peau.

Faites revenir dans de l’huile d’olive et du beurre, ajoutez de la farine (ou 3 tranches de pain d’épice) et cuire à la cocotte  pendant 1h à 1h30 sur feu doux avec un bouillon de volaille, du thym, du laurier, sel, poivre, 2 jus d’orange, quelques pignons de pin.

Faites réduire la sauce si elle est trop liquide au moment de servir.

Pour les flans de légumes :

Tapissez des ramequins beurrés de fines rondelles de courgettes.

Faites précuire des dès de carottes dans de l’eau salée et égouttez-les.

Mélangez de la crème et des œufs, du sel, du poivre et un peu de muscade.

Placez les carottes dans les ramequins et arrosez du mélange crème, œufs.

Cuire au bain marie au four à 180°C pendant 45min .

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pour la purée de vitelottes :

Réalisez une purée tout simple avec ces pommes de terre violettes au goût particulier, et ajoutez y un peu de beurre (ou de crème) ainsi qu’un œuf entier. Rectifiez l’assaisonnement.

Passez cette purée au chinois pour un effet lissant plus agréable au palais !

Disposez dans l’assiette de service et arrosez copieusement de sauce.

Pavé de cabillaud en croûte de beurre d’herbes, tomates et girolles.(j’adore !)

Pour les tomates :

Coupez 5 tomates grappe mondées et épépinez, en deux.

Enrobez-les d’huile d’olive, parsemez de poivre, de sucre, d’ail écrasé, de sel et de basilic haché.

Enfournez pour 1h30 à 90°C.

Pour le beurre d’herbes :

Faites suer 2 échalotes ciselées dans une noisette de beurre. Dans un saladier, mélangez 100g de chapelure, 200g de beurre pommade, 5g de pluches de cerfeuil haché, 5g de pluches d’estragon haché, 15g de pluches de persil haché, les échalotes, salez, poivrez.

Etalez le beurre d’herbes sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau, et faites le durcir au frais.

Taillez 4 rectangles de la taille de vos pavés de cabillaud (ou de colin).

Assaisonnez le poisson de sel et de poivre et faites rôtir avec de l’huile d’olive dans une sauteuse. Posez le beurre d’herbes sur le poisson et passez sous le grill du four jusqu’à l’obtention d’une fine croûte légèrement dorée..

Déglacez la sauteuse au vinaigre balsamique et laissez réduire, poivrez.

Cuire les girolles après les avoir lavés et séchés dans de l’huile d’olive pour qu’ils rendent leur eau de cuisson. Egouttez-les puis faites revenir dans du beurre moussant avec une gousse d’ail. Poivrez.

Disposez 3 pétales de tomates (réchauffées au micro-ondes), posez dessus le cabillaud au beurre, les girolles et un trait de réduction balsamique.

Le cabillaud peut être piqué d’ail confit avant cuisson.

Défaites la gousse d’ail mais ne l’épluchez pas, mais essayez de les calibrer.

Mettez-les dans une casserole et ajoutez 1 branche de thym frais, 10 grains de poivre noir, 5g de gros sel et 25cl d’huile d’olive.

Faites confire la préparation à 75/80°C pendant 45min à 1h.

Laissez refroidir dans l’huile et conservez les tels quels.

Epluchez les gousses d’ail confites et coupez-les en fins bâtonnets. Pratiquez plusieurs incisions sur les pavés de poisson et piquez-les d’ail.

Cette recette est très longue mais le résultat est divin !

Petit gâteau chocolat blanc, framboises.

Pour le biscuit :

Fouettez 4 jaunes d’œuf avec 100g de sucre, 100g de farine et 4 blancs en neige .

Etalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire 10 min a four préchauffé à 200°C. Démoulez sur une torchon humide. Otez le papier et roulez le biscuit avec le linge.

Préparez un sirop avec de l’eau et du sirop de framboises.

Déroulez le biscuit et imbibez le copieusement.

Découpez des cercles à l’emporte pièce ainsi que des bandes de la  moitié de la hauteur de vos cercles.

Placez un fond de biscuit et une bande délicatement dans les cercles individuels.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre 200g de chocolat blanc avec 2 c. à s. de lait, au bain marie.

Battez 2 blancs d’œuf en neige.

Montez 20cl de crème liquide entière en chantilly.

Incorporez la chantilly au chocolat puis les blancs en neige.

Placez au centre des moules en biscuit un autre emporte pièce plus petit.

Versez la mousse au chocolat blanc autour du centre et laissez prendre au frais pendant 4h.

Pour la mousse de framboises :

Mixez 250g de framboises et passez au tamis pour éliminer les grains.

Chauffer 5cl de ce coulis et dissoudre 2 feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorées. Mélangez au reste du coulis.

Montez 20cl de crème liquide entière en chantilly et incorporez la crème au framboises.

Enlevez le cercle du centre délicatement et remplacez le par le coulis de framboises.

Mettez au frais 4h.

Démoulez le tout sur une assiette de service avec l’aide d’un couteau car le démoulage est délicat, versez un peu de coulis de framboises (surgelé ou maison) et décorez d’un cercle de chocolat noir, de framboises, de groseilles et de poudre de cacao.

Cabillaud rôti au chorizo, sauce safranée au citron, purée de brocolis.

Pour la sauce:

Mélangez 1 c. à s. d’eau, 1 c. à s. de jus de citron, 150g de beurre, du sel, du poivre et 3 jaunes d’œuf. Placez au bain marie à feu doux.

Fouettez l’ensemble jusqu'à ce que le mélange s’épaississe, puis ajoutez 1 demi c. à c. de safran  et  4 c. à s de crème épaisse entière.

Fouettez de nouveau, réservez la sauce.

Pour la purée :

Cuire des brocolis surgelés selon les indications du paquet (ou frais si vous en disposez)

Réalisez une purée de pommes de terre et mixez avec une majorité de brocolis. Salez, poivrez.

Pour le cabillaud :

Placez le cabillaud en pavés sur une plaque allant au four, badigeonnez d’huile d’olive, salez, poivrez.

Coupez le chorizo en rondelles fines et disposez les sur le poisson.

Faites cuire 9 min dans le four à 200°C.

Disposez les pavés avec la sauce safranée, de la purée à l’emporte pièce et des tomates cerise rapidement poêlées dans de l’huile d’olive.

Abricots, cerises, pistache, un mélange réussit

Pour la crème de cerise :

Mixez 250g de cerises (fraîchement cueillies de mon jardin) avec 25cl de crème liquide entière. Passez au tamis et placez dans le siphon avec une cartouche de gaz. Mettez au frais pour 3 h minimum.

Pour les abricots :

Coupez des abricots en 2, enlevez le noyau et piquez les demi fruits sur une brochette.

Placez au four à 220°C et cuire une dizaine de minutes.

Placez la brochette encore chaude avec la crème de cerise siphonnée, bien froide, à part,

une boule de glace à la pistache dans une cuillère et des sablés maison.

Décorez à votre convenance.

Trio de deserts

Un millefeuilles de pain d’épice glacés aux pruneaux, une mandarine confite, et une tatin aux poires déstructurée.

Pour le millefeuilles :

Faire trempez des pruneaux coupés en dès, dans l’armagnac toute la nuit.

Réalisez une crème anglaise et incorporez 20cl de crème liquide préalablement fouettée.

Incorporez l’armagnac des pruneaux égouttés et placez en sorbetière. Ajoutez les pruneaux avant prise complète.

Découpez des ronds à l’emporte pièce dans des fines tranches de pain d’épice, et faire sécher au four quelques minutes.

Placez une tranche de pain d’épice dans le fond d’un emporte pièce, puis une couche de glace aux pruneaux, une tranche de pain d’épice, une couche de glace et terminez par une tranche de pain d’épice. Remettre au congélateur. Sortez 20min avant dégustation.

Pour la mandarine confite :

Pelez 12 mandarines à moitié en faisant une incision tout autour.

Dans une casserole, versez 200g de sucre,3 gousses de cardamome, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille fendue, 1 clou de girofle,  1 étoile de badiane et une pincée de safran en poudre.

Ajoutez les mandarines et couvrez d’eau. Donnez un bouillon et cuire 30min à feu doux.

Egouttez les mandarines et faire réduire légèrement leur sirop.

Versez sur les mandarines et gardez au frais 12h.

Pour la tatin :

Réalisez la veille un caramel au beurre salé et crème pour obtenir une consistance de coulis à température ambiante.

Faites cuire rapidement des dès de poires (comices) citronnées, dans une noix de beurre.

Découpez des triangles de pâte feuilletée et cuire à 180°C entre 2 plaques pendant 10 à 15 min.

Disposez les poires dans un ramequin, arrosez de coulis de caramel et placez 2 triangles de pâte feuilleté cuite.

Foie gras aux pommes et son coulis

Pour la terrine :

Pelez des pommes reinettes, coupez-les en deux, retirez le cœur, puis taillez-les en lamelles régulières, arrosez-les de jus de citron.

Faites les cuire dans le beurre sur feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en les retournant souvent.

Poivrez et égouttez-les.

Découpez le foie gras de canard mi-cuit en tranches de moins d’1cm d’épaisseur de la taille de votre emporte-pièce.

Déposez une tranche de foie gras au fond puis une 1^ère couche de pommes, une tranche de foie gras, une couche de pommes et terminez par une tranche de foie gras, en tassant bien à chaque fois. Placez au frais .

Pour le coulis :

Faire réduite 30cl de vin rouge à moitié.

Préparez un caramel clair avec 40g de sucre en poudre humidifié. Placez-y 2 pommes pelées, coupées en dès et cuisez sur feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Versez le vin et laissez bouillonner 5 min. Mixez avec du poivre.

Réalisez des ronds de feuilles de brick en découpant des bandes et enroulez les beurrées sur un emporte pièce et cuire au four à 180°C jusqu’à ce que les feuilles se colorent. Décollez très délicatement et laissez refroidir sur une grille.

Démoulez la terrine,

Enlevez la 1^ère tranche de foie gras, disposez un cercle de feuilles de brick cuit .

Entourez de coulis de pommes et quelques noisettes concassées.

Disposez une demi tranche de brioche fraîchement grillée.

mes macarons

Des Amies m'ont offert un cour de cuisine dans la préparation des macarons, pour les en remercier je leur ai confectionné ces gourmandises. 

Pour la 1ère réalisation, mes collègues ont été les cobayes !

avant cuisson :

au citron

fraise tagada

Chocolat gingembre