Parmentier de poisson, sauce citron

Une entrée fine de poisson et son feuilleté

Réalisez une purée avec 800g de pommes de terre, cuire les brocolis surgelés dans de l'eau bouillante salée. Mixez la purée avec les brocolis égouttés et ajoutez 50g de beurre, du sel et du poivre.

Salez et poivrez 600g de filets de poisson et cuire 3 - 4 min aux micro-ondes. Émiettez grossièrement le poisson.

Dans un emporte-pièce, placez un peu de purée verte, le poisson, une tomate séchée coupée en morceaux et recouvrez de purée.

Réchauffez au four 15min à 150°C (préchauffé 10 min) avant de servir démoulé.

Servez avec une sauce au citron et un feuilleté réalisé avec une pâte feuilletée coupée en triangle et cuite au four entre 2 plaques à 180°C pendant 15min.

Trio de framboises

Crème brûlée, génoise légère, et glace, le tout aux framboises !

Pour la crème brûlée:

Fendez une gousse de vanille en deux dans la longueur. Grattez les graines sur 15cl de lait entier dans une casserole avec 1c. à soupe de miel. Portez doucement à ébullition en remuant pour dissoudre le miel. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.

Battez 5 jaunes d'oeufs et 80g de sucre au fouet jusqu’à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez en remuant le lait aromatisé et 35cl de crème fleurette.

Répartissez 250g de framboises ( fraîchement cueillies du jardin) dans 4 ramequins beurrés. Versez la crème, et cuire 45 min à 100°C.

Laissez refroidir, gardez au frais. Saupoudrez de sucre cassonade et grillez au chalumeau.

Pour la génoise :
Réalisez une génoise, coupez-la en 2 et garnissez d'un mélange de confiture de framboises et de framboises fraîches mixées.
Coupez de petites parts au milieu du gâteau.

Servez avec un coulis de framboises et une glace à la framboise maison.

Mille feuilles de betteraves au chèvre et sa mousse d'avocat

Millefeuille de betteraves au chèvre et sa mousse d'avocat, crème de betteraves et trio de tomates

Pour le millefeuille:

il vous faut de belles betteraves cuites (je les cultive dans mon potager et le goût est caractéristique d'une culture maison !)

Prenez un chèvre léger style petit Billy, l'attendrir avec un peu de crème liquide et bien l’assaisonnez de poivre, de baie rose et salez à votre goût.

Dans un emporte-pièce, placez une tranche de betterave, une couche de fromage et recommencez 2 fois cette opération. Cette entrée est copieuse alors prenez des cercles assez étroits.

Placez au frais pour 2 ou 3h. Démoulez délicatement en poussant sur le dessus.

Pour la sauce :

mixez 1 betterave avec 1c. à soupe de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, allongez avec de l'eau pour liquéfier le tout et mixez.

Pour la mousse d'avocats:

mixez 2 avocats avec du sel, du poivre,1 jus de citron vert, un peu de piment d'Espelette, et 1c. à soupe d'huile d’olive, réservez au frais mais attention, même avec le citron, l'avocat s'oxyde légèrement alors, gardez-le au maximum 1 heure et pas dans un récipient métallique il prendrait son goût!

Pour le trio de tomates :

j'ai simplement pelé des tomates, je les ai épépiné, puis coupez les en tartare, assaisonnez de sel, de poivre, un trait d'huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Coupez des tomates cerises jaunes en 4, disposez sur le tartare et ajoutez une tomate confite coupée en dés.

J'ai ajouté une fleur de capucine comestible du jardin.

Crêpes soufflées aux clémentines et son accompagnement

Crêpes soufflées aux clémentines, glace à l'orange et verrines trio d'agrumes


Préparez les crêpes comme vous savez le faire .
Pour l'appareil à soufflé : cassez 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Mettre les jaunes avec 10g de sucre, 1/2 c. à café de vanille en poudre, et fouettez jusqu'à blanchiment
Incorporez 40g de farine et délayez avec 1/4 de l de lait.
Versez cette crème dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer.
Retirez du feu au 1er frémissement et versez dans un saladier pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir.
Incorporez 5cl de liqueur de mandarine et fouettez.
Montez les blancs en neige et les incorporez à la crème.
Epluchez les clémentines et les détaillez en quartiers.
Faire fondre 50g de beurre et faire revenir les quartiers.
Saupoudrez de sucre et faites légèrement caraméliser. Versez 5 cl de  liqueur de mandarine et faites flamber.
Incorporez les clémentines à l'appareil à soufflé.
Etalez les crêpes, mettez 2 grosses cuil. à soupe de crème au centre, rabattez les 4 côtés sur le dessus sans masquer entièrement la crème.
Badigeonnez de beurre fondu sinon au four elles sécheraient.
Cuisez 10 à 15 min à 210°c (th 7). Servez de suite.
J'ai servi ce dessert avec une glace à l'orange maison et une verrine de trio d'agrumes en gelée de basilic

Fraises et asperges, un régal !

Asperges et fraises au balsamique

Coupez la base des asperges sur 1/3 environ. 

Plongez-les 5 min dans une casserole d'eau salée à ébullition. 

Égouttez et laissez refroidir.

Faites dorer des pignons de pin à la poêle quelques instants.

Prélevez 100g de fraises et coupez-les en lamelles.

Mixez 150g de fraises. Émulsionnez avec 2 c. à soupe de vinaigre balsamique et 3 c. à soupe d'huile d'olive.

Disposez sur assiette et décorez de ciboulette, de copeaux de parmesan et des pignons de pin grillés. 

Poivrez et servez la sauce à part .

déclinaison de saumon

Pour cette entrée, un roulé de saumon fumé aux poires, une mousse d'asperges, et un saumon cuit, sur épinards sauce à l'oseille.

1 - Pour le roulé de saumon fumé :

pour 4 belles tranches de saumon, il vous faut 2 poires comice, 2 cuil. à soupe de pignons de pin, 10 feuilles de basilic.

Commencez par peler les poires, coupez les en dés (moins de 1cm) et les poêlez rapidement dans 15 g de beurre à feu moyen.

Poivrez les et égouttez les sur un papier absorbant.

Faites dorer les pignons de pin dans une poêle chaude en les remuant.

Ciselez le basilic et mélangez le tout.

Disposez les tranches de saumon sur 4 feuilles de film étirable. Répartissez la farce aux poires et roulez sans trop serrer en refermant les films.

Placez au froid pour 2h minimum.

Au moment de servir, enlevez le film et trancher en 2 en biseau.

Servez accompagné d'une salade de roquette, huile d'olive, vinaigre de xérès, sel et poivre.

2 - Pour la mousse d'asperges:

il vous faut 3 oeufs cuits durs, 250 g de mascarpone, un bocal d'asperges blanches.

Mixez le tout avec du sel et du poivre.

Servez dans des verres à pied avec des copeaux de saumon fumé et de l'aneth haché.

3 - Pour le saumon frais :

Cuire les épinards surgelés (sans crème) non haché au micro ondes avec du sel et du poivre.

Égouttez les, et hachés au ciseau pas trop fin.

La sauce: 2 échalotes, 20cl de crème, 1 bouquet d'oseille, 25cl de vin blanc, 1 tablette de court bouillon, sel poivre, un peu de beurre, et d'eau.

Faites revenir les échalotes dans un  peu de beurre, ajoutez le vin blanc, l'oseille et la tablette. Faire réduire de moitié. Ajouter 5cl d'eau et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème et laisser épaissir.Salez, poivrez.

Cuire le saumon à la vapeur et servez le tout, d'abord les épinards le saumon, arrosez de sauce et ajouter un feuilleté du commerce tiédit.

trio de foie gras

Voici une déclinaison de foie gras en 3 saveurs.


une compote d'abricots et sa brochette de foie gras au graines de sésame
un potage de potiron, patates douces, jus d'orange et copeaux de foie gras
et enfin une brioche grillée, asperges chaudes, sauce au vin blanc et dés de foie gras.


1 - rien de plus simple que de réaliser une compote d'abricots (une boite d'abricots au sirop fera l'affaire, à mixer tout simplement en ayant soin de bien égoutter les oreillons), pour les dés de foie gras, couper une boite en petit dés (1.5 cm de coté) et rouler les dans les graines de sésame préalablement grillées dans une poêle anti- adhésive
 2 - le potage au potiron
épluchez 500g de potiron, retirez les graines...découpez en morceaux.
Pelez 250g de patates douces et coupez en morceaux.
Épluchez 4 échalotes et émincez les.
Faites suer les échalotes dans 2 cuil. à soupe d'huile d’olive sans les faire brunir.
Y ajouter le potiron et les patates douces, remuez.
Versez de l'eau bouillante pour couvrir les légumes avec 2 tablettes de bouillon de volaille émiettées.
Salez, poivrez.
Cuire 30 minutes jusqu’à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans les patates douces.
Ajouter de la muscade râpée selon votre convenance, 10cl de crème épaisse (facultatif) et le jus d'une orange  fraîche.
Passez au mixeur. Servez avec des copeaux de foie gras.
Cette soupe peut être servie avec des croûtons de pain d'épices grillés . Faire griller les tranches de pain d’épices, laisser refroidir et trancher.
3 - Pour la brioche l'idéal serait de disposer de brioches individuelles mais parfois trop copieuses, c'est pourquoi j'ai opté pour des petites coquilles de Noël coupées en 3 ou 4 dans lesquelles j'ai creusé un trou et que j'ai légèrement grillées au four (grill).
Si vous manquez de temps utiliser des asperges en bocal à réchauffer à la vapeur. Sinon, préparez vos asperges selon la méthode classique (de préférence vertes)
Pour la sauce, faites suer 1 échalote émincée dans 20g de beurre 5 min à feu doux, ajouter 20cl de riesling et faites réduire de moitié.
Filtrer, ajouter10cl de crème liquide et porter à ébullition.
Incorporer 80g de beurre froid en fouettant et stopper le feu, salez, poivrez. Attention, la sauce ne doit plus être rebouillie !
Disposer la brioche, placez quelques morceaux de foie gras puis les asperges et arroser de sauce, remettre quelques morceaux de foie gras et servez sans attendre