Association de 3 verrines au dessert

Une verrine en 3D : gelée de violette, pana cota de chocolat blanc, et coulis de myrtilles.
Un tiramisu de fraises, amaretto
et une mousse de citron, coulis de citron sur un lit de spéculos

Duo asperges saumon

C'est la saison des asperges.

Pour la mousse d'asperges :
Faites cuire les asperges vertes, épluchées, dans une grande quantité d'eau salée.
Egouttez-les sur un papier absorbant.
Coupez les têtes sur 7cm environ.
Réalisez une mousse avec les pieds des asperges, des oeufs durs, de la mascarpone, un peu de citron, sel, poivre.

Pour la mousse de saumon :
Faites cuire le saumon frais au micro ondes avec du sel et du poivre.
Récupérez la chair et mixez avec de la crème fraîche pour garder une consistance épaisse.
Rectifiez l’assaisonnement.
Dans un emporte pièce, placez une couche de mousse de saumon, puis disposez 6 têtes d'asperges cuites tout autour, surmontez d'une couche de mousse d'asperges, d'une tranche de saumon fumé, et pour finir, d'une couche de mousse d'asperges.
Placez au frais la veille.

Réalisez une sauce au citron avec 1/2 jus de citron, des zestes mixés d'un citron, de la crème liquide, de 2 jaunes d'oeufs et de 20g de maïzena. Cuisez à feu doux sans cesser de remuer.
Laissez refroidir.
Déposez sur une assiette de service avec un trait de sauce et décorez de feuilles de brick en découpant des triangles beurrés et cuits au four à 180°C jusqu'à ce que les feuilles se colorent.

Association terre-mer

un duo de foie gras et pommes avec un duo crabe et avocats

Pour le foie gras :

Faites cuire des pommes reinettes épluchées et coupées en dés, dans un peu de beurre pour qu'elles restent un peu croquante. Laissez refroidir.

Etalez une feuille de brick et badigeonnez la de beurre fondu.

Placez 1 à 2 c. à s. de pommes au centre et repliez les bords pour former un rectangle.

Mettez sur une plaque à pâtisserie et enfournez 15min à 180°C après avoir préchauffé 10min.

Démoulez un bloc de foie gras de canard mi-cuit, coupez des portions de la taille d'une noix.

Faites sécher du pain d'épice au four pendant 20min à 120°C, laissez refroidir et mixez pour obtenir une chapelure.

Roulez le foie gras dedans en tout sens et gardez au frais.

Déposez le foie gras sur la feuille de brick aux pommes, chaude.

Pour le crabe :

Mixez finement des avocats avec un jus de citron vert, 1 c. à s. d'huile d'olive, salez, poivrez.

Récupérez la chair de crabe, salez, poivrez et ajoutez des baies roses mixées.

L'assaisonnement est très important dans ce plat.

Disposez sur l'assiette un rond d'avocat à l'emporte pièce et le crabe par-dessus.

Retirez le cercle délicatement.

Réalisez des ronds de feuilles de brick en découpant des bandes et enroulez les beurrées sur un emporte pièce et cuire au four à 180°C jusqu’à ce que les feuilles se colorent. Décollez très délicatement et laissez refroidir sur une grille.

Réalisez une sauce aux pommes, en faisant cuire 1 pomme dans un bouillon de légumes.

Mixez et assaisonnez. Ajoutez un trait de colorant jaune.

Servez avec des quartiers de pamplemousses pelés à vif, tout autour du crabe.